Kỹ thuật chế biến món ăn

Ngành, nghề: KỸ THUẬT CHẾ BIẾN MÓN ĂN

Mã ngành, nghề: 6810207

Trình độ đào tạo: Cao đẳng

Hình thức đào tạo: Chính quy

Đối tượng tuyển sinh: Tốt nghiệp THPT hoặc tương đương

Thời gian khóa học: 2,5 – 3 năm

1. Giới thiệu chương trình/mô tả ngành, nghề đào tạo

Chương trình đào tạo ngành Kỹ thuật chế biến món ăn trình độ Cao đẳng nhằm đào tạo nhân lực kỹ thuật chế biến các loại món ăn tại các bếp của khách sạn, nhà hàng và các cơ sở kinh doanh ăn uống khác. Sinh viên tốt nghiệp chương trình đào tạo này có khả năng làm việc độc lập và có tính sáng tạo, ứng dụng công nghệ vào công việc; có thể trực tiếp chế biến các loại món ăn tại các bếp của khách sạn, nhà hàng, có ý thức kỷ luật, tác phong công nghiệp; có sức khoẻ; tạo điều kiện cho người lao động tìm việc làm hoặc tự tạo việc làm, hoặc tiếp tục nâng cao trình độ chuyên môn nghiệp vụ, đáp ứng yêu cầu phát triển kinh tế – xã hội

2. Mục tiêu đào tạo

2.1. Mục tiêu chung

Các công việc của nghề chủ yếu được thực hiện tại bộ phận chế biến món ăn (khu vực nhà bếp) đòi hỏi yêu cầu cao về chất lượng và vệ sinh an toàn thực phẩm đối với điều kiện và môi trường làm việc. Để tiến hành các công việc của nghề cần phải được trang bị đầy đủ các trang thiết bị cần thiết cho quá trình chế biến như dụng cụ sơ chế, chế biến, thiết bị đun, nấu, vệ sinh… Trong công việc có thể tiến hành độc lập hoặc phối hợp theo nhóm tùy theo yêu cầu cụ thể của công việc cũng như cơ sở chế biến.

Để hành nghề, nhân viên phải đáp ứng yêu cầu về sức khỏe, có ngoại hình phù hợp, đủ kiến thức và hiểu biết chuyên môn, có khả năng giao tiếp ứng xử trong quá trình sản xuất chế biến, có đạo đức nghề nghiệp, có khả năng tổ chức và thực hiện các nhiệm vụ của nghề kỹ thuật chế biến món ăn.

2.2. Mục tiêu cụ thể

2.2.1. Kiến thức

– Đọc, hiểu đúng công thức chế biến, yêu cầu cảm quan của các món ăn phổ biến;

– Liệt kê được các loại nguyên liệu chính, nguyên liệu phụ và nguyên liệu gia vị sử dụng trong chế biến các món ăn cơ bản Á, Âu…;

– Liệt kê được các loại trang thiết bị, dụng cụ chủ yếu ở bộ phận chế biến, mô tả được công dụng và những điểm cần chú ý của chúng khi sử dụng;

– Phân tích được các yêu cầu của các quy trình nghiệp vụ cơ bản: Chuẩn bị chế biến; vệ sinh khu vực chế biến; quy trình chế biến các loại nước dùng, món ăn chế biến từ thịt, rau, hải sản; các món ăn Á, Âu…;

– Trình bày được tiêu chuẩn chất lượng dịch vụ ăn uống và cách thức đánh giá chất lượng.

– Đề xuất được các biện pháp nâng cao chất lượng;

– Trình bày được nguyên lý, quá trình quản trị nói chung, quản trị con người, tài sản, tài chính, quản trị marketing trong kinh doanh ăn uống;

– Mô tả được quy trình lập kế hoạch, tổ chức thực hiện, giám sát, kiểm tra và đánh giá kết quả công việc tại các bộ phận của nhà hàng, bộ phận chế biến món ăn;

– Phân tích được tầm quan trọng của vệ sinh, an toàn thực phẩm và an toàn lao động trong quá trình chế biến;

– Trình bày được các nguyên tắc đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm và an toàn lao động;

– Trình bày được các kiến thức bổ trợ nghề nghiệp như: Tổng quan du lịch khách sạn, xây dựng thực đơn, văn hóa ẩm thực, sinh lý dinh dưỡng, thương phẩm và an toàn thực phẩm…

– Trình bày được những kiến thức cơ bản về chính trị, văn hóa, xã hội, pháp luật, quốc phòng an ninh, giáo dục thể chất theo quy định.

2.2.2. Kỹ năng

– Đảm bảo vệ sinh, an toàn, an ninh và bảo vệ môi trường… đáp ứng nhu cầu của khách du lịch;

– Thực hiện an toàn lao động, phòng cháy, chữa cháy trong quá trình chế biến món ăn;

– Quản lý và tổ chức điều hành sản xuất kinh doanh tại các bếp trong nhà hàng, khách sạn;

– Thực hiện được các công việc có liên quan đến nghiệp vụ chế biến món ăn như:

+ Xây dựng được các thực đơn phù hợp với các đối tượng khách cụ thể;

+ Xây dựng được định mức chế biến tại bộ phận, mua và bảo quản nguyên vật liệu chế biến đúng kỹ thuật;

+ Thực hiện việc sơ chế thực phẩm, nguyên liệu chế biến theo đúng các nguyên tắc quy trình kỹ thuật;

+ Chế biến được các món ăn chủ yếu để phục vụ khách trong các nhà hàng;

+ Phối hợp với bộ phận bàn trong quá trình phục vụ khách ăn uống.

– Thực hiện được các công việc liên quan đến quản trị nhân lực, quản trị cơ sở vật chất kỹ thuật, quản trị chất lượng trong chế biến món ăn;

– Sử dụng, vận hành đúng, an toàn các loại trang thiết bị trong chế biến món ăn;

– Phân tích, đánh giá được kết quả hoạt động kinh doanh của các bộ phận, cá nhân có liên quan đến quá trình chế biến món ăn và có thể đề xuất được các giải pháp nhằm nâng cao kết quả hiệu quả kinh doanh.

2.2.3. Mức độ tự chủ và trách nhiệm

– Làm việc độc lập hoặc theo nhóm trong các bếp tại khách sạn, nhà hàng đạt kết quả;

– Tự xử lý các công việc hàng ngày trong các bếp, giải quyết được các tình huống khách đặt ăn, bổ sung thêm suất ăn hoặc thay đổi thực đơn trong những trường hợp bất thường;

– Hướng dẫn, giám sát những nhân viên bếp chính hoặc phụ bếp thực hiện nhiệm vụ được giao trong ngày/ca;

– Chịu trách nhiệm cá nhân và trách nhiệm với nhóm trước tổng bếp trưởng những công việc được giao phụ trách;

– Đánh giá chất lượng món ăn, vệ sinh an toàn thực phẩm và kết quả kinh doanh ăn uống của bộ phận chế biến được phân công.

3. Vị trí việc làm sau khi tốt nghiệp

Sau khi tốt nghiệp người học có năng lực tối thiểu đáp ứng các yêu cầu tại các vị trí việc làm của ngành, nghề bao gồm:

– Phụ bếp (tại khách sạn 1 – 5 sao);

– Bếp trưởng/trưởng bộ phận bếp sơ chế (tại khách sạn 1 – 3 sao);

– Bếp trưởng/trưởng bộ phận bếp xa lát và đồ nguội (tại khách sạn 1 – 3 sao);

– Bếp trưởng/trưởng bộ phận bếp Á (tại khách sạn 1 – 3 sao);

– Bếp trưởng/trưởng bộ phận bếp Âu (tại khách sạn 1 – 3 sao);

– Bếp trưởng/trưởng bộ phận bếp tiệc (tại khách sạn 1 – 3 sao);

– Bếp trưởng/trưởng bộ phận bếp bánh và món ăn tráng miệng (tại khách sạn 1 – 3 sao).

4. Khối lượng kiến thức và thời gian học tập

– Khối lượng kiến thức toàn khóa học: 2239 giờ/100 tín chỉ

– Số lượng môn học, mô đun: 31

– Khối lượng học tập các môn học chung: 695/19 tín chỉ

– Khối lượng học tập các môn học, mô đun chuyên môn: 1544 giờ /69 tín chỉ

– Khối lượng lý thuyết: 772 giờ; Thực hành, thực tập, kiểm tra: 1467 giờ